外食業の特定技能、受入れ停止のいま採用できるのは誰か

外食業分野の特定技能1号は、2026年4月13日から、在留資格認定証明書の交付が一時的に停止されています。受入れ見込数である5万人を超えることが見込まれたためです。同じ日以降、他の在留資格から外食業分野の特定技能1号への変更も、原則として許可されなくなりました。

ですから、外食業でいま特定技能1号の方を採用するとすれば、すでに外食業分野の特定技能1号で働いている方の転職が中心になります。海外から新たにお呼びすることと、留学生などを外食業の特定技能1号に切り替えて採用することは、原則としてできません。受入れの再開は、時期を含めて決まっていません。

この記事では、何が止まっていて何が通常どおりなのかを申請の種類ごとに整理し、そのうえで転職の候補者を面接するときに確かめることをご説明します。状況は変わり続けるため、本記事は出入国在留管理庁が2026年10月19日に掲載した審査状況にもとづいています。

何が止まっていて、何が通常どおりか

出入国在留管理庁の審査状況と、農林水産省のQ&Aをあわせると、申請の種類ごとの扱いは次のとおりです。

試験も止まっています。農林水産省は「外食業特定技能１号評価試験は、当面の間、国内外ともに実施しません」としています。一方で、外食業特定技能2号評価試験については、国内で6月からCBT方式により実施するとしています。

4月13日より前に受理された海外からの申請は、審査のうえ順次交付されています。ただし、すでに国内に在留している方の変更申請が優先して処理されるため、2026年10月19日の掲載時点で交付が進んでいるのは、受付日が2026年2月6日までの申請です。海外の候補者と内定を交わして申請を済ませている場合も、入国の時期はまだ見通せない状態です。

いま採用できるのは、外食業ですでに働いている方です

転職による変更申請は、時期を問わず通常どおり審査されています。外食業分野の特定技能1号の方が、別のお店や別の会社に移ることは、停止措置の前と変わらずできるということです。

受け入れる側には、外食業分野に特有の条件があります。出入国在留管理庁は、受入れ機関に次のことを求めています。

• 農林水産省や関係業界団体などで構成される「食品産業特定技能協議会」の構成員になること
• 風俗営業法に規定する風俗営業（旅館・ホテル営業の許可を受けた旅館業を除く）や性風俗関連特殊営業の営業所で就労させないこと
• 接待を行わせないこと

協議会への加入については、農林水産省のQ&Aが「3月28日以降に協議会加入申請を行っている場合であっても、現在、外食業分野の特定技能１号で在留中の方の転職先となることは可能です」としています。転職に伴う変更申請には協議会の加入証が必要になるため、採用を考えている段階で加入の手続きを進めておくことになります。

転職の候補者を面接するとき

外食業分野の特定技能1号で働いている方は、技能と日本語能力の要件を、試験の合格か、技能実習2号の修了による試験の免除で満たしている方です。そして、すでに日本のお店で働いた経験をお持ちです。試験の内容を面接で聞き直すより、その経験を具体的にうかがうほうが、判断材料ははるかに多く集まります。

1. 前のお店で、何をしていたか

外食業分野の特定技能1号が従事する業務は、「飲食物調理、接客及び店舗管理」とされています。同じ外食業でも、厨房で調理を担当していた方と、ホールで接客をしていた方とでは、経験の中身がまったく違います。

前のお店で、出勤してから最初の1時間に何をしていたか、順番に教えてください。

「調理を担当していました」で終わらせず、仕込み、盛り付け、片付けのどこまでを任されていたか、ピークの時間帯に何人で回していたかまでうかがうと、配属先の仕事にどこまで近いかが見えてきます。

2. 接客の日本語を、実際に言っていただく

ホールの仕事が含まれる配属先であれば、お客さまとのやりとりを実際に言っていただきます。

お客さまから「このメニューに卵は入っていますか」と聞かれました。分からないときは、何と答えますか。いま、お客さまに話しかけるつもりで言ってみてください。

ここで見るのは、正しい答えを知っているかどうかではありません。分からないことを分からないと伝え、確かめてから答える、という対応を日本語でできるかどうかです。会話力の確かめ方は外国人候補者の日本語の会話力を、面接でどう確かめるかに詳しく書いております。

3. 経験は、候補者ご本人を通じて確かめる

出入国在留管理庁は、受入れ機関に対して「特定技能外国人からの求めに応じ、実務経験を証明する書面を交付すること」を求めています。転職の候補者は、前の勤務先にこの書面を求めることができます。

経験を書面で確かめたい場合は、候補者ご本人に、この書面を用意していただくようお願いするのが筋です。候補者の了解なく前の勤務先に問い合わせて人柄や勤務態度を聞き出すことは、厚生労働省が採用選考時に配慮すべき事項として挙げる「身元調査などの実施」に近づきます。どの事項が対象になるかは外国人採用の面接で聞いてはいけないことに整理しております。

特定技能2号という選択肢

特定技能2号は、今回の措置の対象外です。外食業分野の特定技能2号の要件は、出入国在留管理庁によれば次のとおりです。

• 外食業特定技能2号評価試験に合格すること
• 食品衛生法の営業許可を受けた飲食店等で、複数のアルバイト従業員や特定技能外国人などを指導・監督しながら接客を含む作業に従事し、店舗管理を補助する者（副店長、サブマネージャー等）としての実務経験があること（その経験を終えてから、農林水産大臣が別途定める期間を経過していないことが条件です）
• 日本語能力については、令和9年4月1日以降「日本語教育の参照枠」B1相当以上が求められ、その取扱いは別途知らされること

2号では、従事する業務に店舗経営が加わります。すでに特定技能1号で働いている方のなかに、副店長として人を指導してきた方がいれば、2号での採用も選択肢になります。

この場合、面接で確かめる中心は指導・監督の経験です。「アルバイトの方に新しい作業を教えたとき、うまく伝わらなかったことはありますか。そのとき、どうしましたか」のように、実際にあった場面をうかがいます。

再開は、決まっていません

農林水産省のQ&Aは、受入れの再開について次のように答えています。

現時点で再開の措置をとるかどうかを含め未定です。受入れに当たって５万人の上限に十分な余裕があるかなど諸般の事情を考慮し、適当と判断した場合に、事前にアナウンスした上で交付の再開の措置を行うことが想定されています。

採用の計画を立てる際は、出入国在留管理庁が随時更新している審査状況を確認してください。外食業分野の育成就労については、農林水産省は令和9年4月の運用開始に向けて準備を進めているとしています。制度全体の動きは育成就労制度で、採用選考の実務は何が変わるかに整理しております。

ヒトシルでは

ヒトシルのAI面接は、候補者にお送りしたリンクをブラウザで開くだけで受けていただけ、アプリは必要ありません。日程調整も必要なく、期限内であればいつでも受けていただけるため、いまのお店で働きながら転職先を探している候補者も、勤務の合間に面接を受けることができます。

質問の案は採用担当者が確認し、必要に応じて書き換えてから使います。日本語能力の評価には根拠となった発言を必ず添え、合否は判定せず、判断は人が行います。面接の流れはAI面接による一次選考の流れのページに記載しております。